domingo, 29 de agosto de 2010
As regiões vinícolas da Argentina
Argentina é um dos maiores produtores de vinho do mundo. O seu clima é semelhante ao dos Andes, e é essa semelhança que ajuda a indústria do vinho argentino. A Argentina é principalmente uma região árida que lucra com as aguas de irrigação. A região mais quente do interior, em toda a sua extensão, incentiva o crescimento da videira. No norte, as vinhas estão na mesma latitude da Africa do Sul e no sul, os vinhedos compartilham a latitude da Nova Zelândia. Um dos aspectos vitais para o cultivo de uvas viníferas aqui é a altitude, com vinhas plantadas entre 2.000 e 3.000 pés para aproveitar as temperaturas mais frias. Os vinhos argentinos são feitos a partir das tradicionais Chardonnay, Merlot e Cabernet Sauvignon, mas também de variedades como a Tempranillo, Bonarda, Barbera, Torrontés e Malbec.
sábado, 28 de agosto de 2010
As regiões vinícolas do Chile
O Chile tem um clima maravilhoso para o cultivo de uvas viniferas. Localizado, a oeste dos Andes, o clima do Chile varia entre o calor do árido deserto montanhoso e rochoso ao norte e o frio intenso da gelada região Antártica ao sul. Os vinhedos do Chile florescem nos quentes vales férteis, que estão entre as duas áreas. A viticultura foi desenvolvida no Chile, durante séculos, e há uma grande variedade de castas plantadas, incluindo a Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay e muitas outras. Muitas das uvas que se acreditava serem Merlot foram recentemente definidas como sendo Carmenère, uma variedade de Bordeaux pouquíssimo plantada .
Muitos dos vinhedos chilenos estão situados numa bacia fértil, tendo a Cordilheira dos Andes de um lado, e do outro, uma baixa cadeia de montanhas ao longo da costa, que corre desde cerca de 50 quilômetros ao norte da capital Santiago, até 250 quilômetros ao sul da cidade. Nos arredores de Santiago, onde muitas das vinhas estão concentradas, a precipitação é muito baixa e as neves derretidas do Andes fornecem importantes águas de irrigação. As temperaturas são limitadas pelas montanhas e pelas águas frias do Oceano Pacífico e mesmo no verão, raramente se elevam acima de 35 °C. Os vinhedos estão localizados no Vale Central, um platô, delimitado por duas cadeias de montanhas e atravessado pelos rios Maipo, Maule, Aconcagua, e outros.
As regiões vinícolas do Chile incluem algumas sub-regiões. A região mais ao norte é o Aconcágua, e devido à sua localização, é região mais quente do Chile. O clima quente e seco significa que existem algumas vinicolas notáveis aqui. Na região intermediária Panquehue, as condições são melhores, e são produzidos alguns vinhos interessante. Mais próximo da costa é uma das regiões mais frias, Casablanca, onde grandes plantações de castas brancas, como Chardonnay e Sauvignon Blanc são cultivadas.
O Vale Central, onde se produz a grande maioria dos vinhos, é composto por quatro sub-regiões principais. Estas são as regiões vinícolas dos vales de Maipo, Rapel, Curicó e Maule, cada qual tem rios que correm dos Andes para o oceano. Maipo é a região vitivinícola mais antiga do Chile. Cabernet Sauvignon e outras variedades de vinho tinto são favorecidos por essas sub-regiões. Maipo produz alguns vinhos muito bons. Ao sul de Maipo, encontramos Rapel, dividida nas sub-regiões de Cachapoal e Colchagua. Há alguns vinhos de interesse produzidos aqui, e também mais ao sul em Maule. O vale de Maule é tambem subdividido, sendo que a região mais importante é Curicó, que inclui Lontué. Perto está Chimbarongo, que produz alguns dos vinhos Pinot Noir mais atraentes.
Fonte: www.wineweb.com
Muitos dos vinhedos chilenos estão situados numa bacia fértil, tendo a Cordilheira dos Andes de um lado, e do outro, uma baixa cadeia de montanhas ao longo da costa, que corre desde cerca de 50 quilômetros ao norte da capital Santiago, até 250 quilômetros ao sul da cidade. Nos arredores de Santiago, onde muitas das vinhas estão concentradas, a precipitação é muito baixa e as neves derretidas do Andes fornecem importantes águas de irrigação. As temperaturas são limitadas pelas montanhas e pelas águas frias do Oceano Pacífico e mesmo no verão, raramente se elevam acima de 35 °C. Os vinhedos estão localizados no Vale Central, um platô, delimitado por duas cadeias de montanhas e atravessado pelos rios Maipo, Maule, Aconcagua, e outros.
As regiões vinícolas do Chile incluem algumas sub-regiões. A região mais ao norte é o Aconcágua, e devido à sua localização, é região mais quente do Chile. O clima quente e seco significa que existem algumas vinicolas notáveis aqui. Na região intermediária Panquehue, as condições são melhores, e são produzidos alguns vinhos interessante. Mais próximo da costa é uma das regiões mais frias, Casablanca, onde grandes plantações de castas brancas, como Chardonnay e Sauvignon Blanc são cultivadas.
O Vale Central, onde se produz a grande maioria dos vinhos, é composto por quatro sub-regiões principais. Estas são as regiões vinícolas dos vales de Maipo, Rapel, Curicó e Maule, cada qual tem rios que correm dos Andes para o oceano. Maipo é a região vitivinícola mais antiga do Chile. Cabernet Sauvignon e outras variedades de vinho tinto são favorecidos por essas sub-regiões. Maipo produz alguns vinhos muito bons. Ao sul de Maipo, encontramos Rapel, dividida nas sub-regiões de Cachapoal e Colchagua. Há alguns vinhos de interesse produzidos aqui, e também mais ao sul em Maule. O vale de Maule é tambem subdividido, sendo que a região mais importante é Curicó, que inclui Lontué. Perto está Chimbarongo, que produz alguns dos vinhos Pinot Noir mais atraentes.
Fonte: www.wineweb.com
sábado, 21 de agosto de 2010
Amarone della Valpolicella
Na última 5ª feira, estivemos na Osteria del Pettirosso, na Alameda Lorena, para uma excelente degustação de Amarone della Valpolicella, normalmente conhecido como Amarone. O menu degustação estava excelente, e os vinhos indescritíveis.
O menu, proposto pelo chef Marco Renzetti e selecionado pelo nosso confrade Alberto, harmonizou muito bem com os alcoólicos Amarones.
Antipasti
Fonduta di formaggi alpini (asiago, montasio e taleggio) su crostone di pane casereccio
Risotti
All'amarone
Primi piatti
Tonnarelli cacio e pepe (pecorino e pimenta do reino)
Secondi piatti
A escolher, entre: (i) carre d'agnello alla scottadito (costeletas de cordeiro temperadas com pimenta e alecrim e grelhadas, servidas com pure de cebola); ou (ii) polenta con le quaglie (polenta cremosa e codorna assada)
Sobremesas
a escolher conforme o cardápio
A comida e o local, estavam muito bons.
A degustação contou com sete vinhos, sendo seis Amarones e um Ripasso, que tambem foi utilizado na confecção do risoto, com níveis alcoólicos variando entre 14 e 16%. A seguir uma breve descrição dos vinhos degustados:
Campo Casalin 2004
Produtor: I Castei
País/Região: Italia/Veneto
Graduação alcoolica: 15.5%
Villa Erbice Vigneto Tremenel 2003
Produtor: Villa Erbice
País/Região: Italia/Veneto
Graduação alcoolica: 16%
Bertani 2001
Produtor: Casa Bertani
País/Região: Italia/Veneto
Graduação alcoolica: 15%
Villa Rizzardi 2003
Produtor: Guerrieri Rizzardi
País/Região: Italia/Veneto
Graduação alcoolica: 15.5%
Masi Costasera Riserva 2003
Produtor: Masi
País/Região: Italia/Veneto
Graduação alcoolica: 15.5%
Bosan 2001
Produtor: Cesari
País/Região: Italia/Veneto
Graduação alcoolica: 15.5%
Ripasso Bosan 2006
Produtor: Cesari
País/Região: Italia/Veneto
Graduação alcoolica: 14%
Vinhos degustados
Os vinhos degustados estavam excelentes. O painel apresentou um nível bastante equilibrado, com amarones das safras 2001 (boa), 2003 (muito boa) e 2004 (excelente). Incrivelemente, o vinho que ficou em último lugar foi o Bertani 2001. O excelente Ripasso Bosan 2006, introduzido na degustação com coelho, ficou em 6º lugar. Para quem não se lembra, os Amarones são produzidos a partir das seguintes variedades de uvas: Corvina (40,0% - 70,0%), Rondinella (20,0% - 40,0%) e Molinara (5,0% - 25,0% ).
O Campeão da noite, foi o Cesari Bosan Amarone della Valpolicella 2001, que apresentou aromas frutados e tostados, complexidade e elegância, alem de taninos finos e ótima acidez, escolhido o melhor vinho por quatro confrades e o segundo melhor por mais um.
Vejam os resultados completos abaixo.
No nosso próximo encontro, no dia 16 de Setembro, degustaremos vinhos Top da América do Sul. Até lá....
quarta-feira, 4 de agosto de 2010
Amarone
Amarone della Valpolicella, normalmente conhecido como Amarone, é um vinho tinto italiano, tipicamente feito a partir de uvas parcialmente secas das variedades Corvina (40,0% - 70,0%), Rondinella (20,0% - 40,0%) e Molinara (5,0% - 25,0% ). O vinho recebeu o status de Denominazione di Origine Controllata (DOC) em dezembro de 1990. Em 04 de dezembro de 2009, o Amarone e o Recioto della Valpolicella foram promovidos ao status de Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).
Processo
As uvas são colhidas maduras nas duas primeiras semanas de outubro, escolhendo cuidadosamente os cachos que não tenham frutos muito próximos uns dos outros, para permitir o fluxo de ar. As uvas são colocadas para secar, tradicionalmente em esteiras de palha. Este processo é chamado, em italiano, de appassimento ou rasinate (deixar secar e murchar), concentrando os açúcares residuais e sabores e é semelhante ao da produção do vinho francês Vin de Paille. O bagaço remanescente da prensagem do Amarone é usado na produção de Ripasso Valpolicella.
O Amarone moderno é produzido hoje em câmaras de secagem especiais com condições controladas. Esta nova abordagem minimiza a quantidade de manipulação por que as uvas passam e ajuda a prevenir o aparecimento de Botrytis cinerea. No Amarone, a qualidade da pele da uva é uma das principais preocupações, pois esse componente traz os taninos, cor e intensidade de sabor ao vinho. O processo não apenas concentra os sucos na uva, mas também aumenta o contato com a pele das uvas. O processo de secagem metaboliza o ácido no mosto e cria uma polimerização dos taninos na pele que contribuem para o equilíbrio global do vinho acabado.
A duração do processo de secagem é tipicamente 120 dias, mas varia de acordo com o produtor e a qualidade da colheita. A conseqüência mais evidente desse processo é a perda de peso: 35 a 45% para as uvas Corvina, 30 a 40% para Molinara e 27 a 40% para Rondinella. Após a secagem, no fim de janeiro/início de fevereiro, as uvas são esmagadas e passam por um processo de fermentação seca a baixa temperatura que pode durar até dia 30 a 50 dias.
O teor de água reduzido pode retardar o processo de fermentação, aumentando o risco de deterioração e falhas potenciais, como acidez volátil elevada. Após a fermentação, o vinho é envelhecido em barricas feitas tanto de carvalho francês, esloveno ou eslavo.
Variações
Se a fermentação é interrompida precocemente, o vinho resultante irá conter açúcar residual (mais de 4 gramas de açúcar por litro) e produzir um vinho doce conhecido como Reciotto della Valpolicella. Ao contrário do tradicional Amarone della Valpolicella, o Recioto também pode ser usado para produzir um vinho espumante. O Ripasso é um vinho italiano produzido quando o Valpolicella parcialmente envelhecido é contactado com as borras do Amarone, incluindo a casca da uva não esmagadas. A borra ainda contêm muito açúcar e o Valpolicella sofre uma segunda fermentação. Isto geralmente acontece na primavera seguinte à colheita. O vinho resultante é mais tânico, com uma cor mais escura, mais álcool e mais extrato. A palavra Ripasso designa tanto a técnica de fabricação do vinho como o próprio vinho, e é normalmente encontrada no rótulo do vinho.
Características e falhas
O resultado final é um vinho muito maduro, encorpado com muito pouco ácido. O teor de álcool ultrapassa facilmente 15% (o mínimo legal é de 14%) e o vinho resultante raramente é liberado até cinco anos após a colheita, mesmo que esta não é uma exigência legal. O processo trabalhoso representa um risco significativo para o desenvolvimento de várias falhas vinho. Um clima úmido e chuvoso durante o período de colheita das uvas podem causar o apodrecimento antes da secagem, exigindo a remoção de cachos podres para evitar que o vinho apresente sabor de mofo acentuado.
Fonte: Wikipédia
Processo
As uvas são colhidas maduras nas duas primeiras semanas de outubro, escolhendo cuidadosamente os cachos que não tenham frutos muito próximos uns dos outros, para permitir o fluxo de ar. As uvas são colocadas para secar, tradicionalmente em esteiras de palha. Este processo é chamado, em italiano, de appassimento ou rasinate (deixar secar e murchar), concentrando os açúcares residuais e sabores e é semelhante ao da produção do vinho francês Vin de Paille. O bagaço remanescente da prensagem do Amarone é usado na produção de Ripasso Valpolicella.
O Amarone moderno é produzido hoje em câmaras de secagem especiais com condições controladas. Esta nova abordagem minimiza a quantidade de manipulação por que as uvas passam e ajuda a prevenir o aparecimento de Botrytis cinerea. No Amarone, a qualidade da pele da uva é uma das principais preocupações, pois esse componente traz os taninos, cor e intensidade de sabor ao vinho. O processo não apenas concentra os sucos na uva, mas também aumenta o contato com a pele das uvas. O processo de secagem metaboliza o ácido no mosto e cria uma polimerização dos taninos na pele que contribuem para o equilíbrio global do vinho acabado.
A duração do processo de secagem é tipicamente 120 dias, mas varia de acordo com o produtor e a qualidade da colheita. A conseqüência mais evidente desse processo é a perda de peso: 35 a 45% para as uvas Corvina, 30 a 40% para Molinara e 27 a 40% para Rondinella. Após a secagem, no fim de janeiro/início de fevereiro, as uvas são esmagadas e passam por um processo de fermentação seca a baixa temperatura que pode durar até dia 30 a 50 dias.
O teor de água reduzido pode retardar o processo de fermentação, aumentando o risco de deterioração e falhas potenciais, como acidez volátil elevada. Após a fermentação, o vinho é envelhecido em barricas feitas tanto de carvalho francês, esloveno ou eslavo.
Variações
Se a fermentação é interrompida precocemente, o vinho resultante irá conter açúcar residual (mais de 4 gramas de açúcar por litro) e produzir um vinho doce conhecido como Reciotto della Valpolicella. Ao contrário do tradicional Amarone della Valpolicella, o Recioto também pode ser usado para produzir um vinho espumante. O Ripasso é um vinho italiano produzido quando o Valpolicella parcialmente envelhecido é contactado com as borras do Amarone, incluindo a casca da uva não esmagadas. A borra ainda contêm muito açúcar e o Valpolicella sofre uma segunda fermentação. Isto geralmente acontece na primavera seguinte à colheita. O vinho resultante é mais tânico, com uma cor mais escura, mais álcool e mais extrato. A palavra Ripasso designa tanto a técnica de fabricação do vinho como o próprio vinho, e é normalmente encontrada no rótulo do vinho.
Características e falhas
O resultado final é um vinho muito maduro, encorpado com muito pouco ácido. O teor de álcool ultrapassa facilmente 15% (o mínimo legal é de 14%) e o vinho resultante raramente é liberado até cinco anos após a colheita, mesmo que esta não é uma exigência legal. O processo trabalhoso representa um risco significativo para o desenvolvimento de várias falhas vinho. Um clima úmido e chuvoso durante o período de colheita das uvas podem causar o apodrecimento antes da secagem, exigindo a remoção de cachos podres para evitar que o vinho apresente sabor de mofo acentuado.
Fonte: Wikipédia
domingo, 1 de agosto de 2010
Por dentro do vinho...
o vinho é uma bebida saborosa que nos expande os sentidos, mas, afinal, o que é o vinho? É incrível o quanto sabemos pouco sobre o que comemos e bebemos. Neste artigo vamos nos aprofundar um pouco nos detalhes invisíveis, mas perceptíveis desta bebida maravilhosa.
OS PRINCIPAIS COMPONENTES DO VINHO
Sempre que lemos um artigo, um livro ou assistimos a uma palestra nos deparamos com comentários sobre acidez, taninos e o corpo do vinho. Mas, afinal, de onde vêm essas substancias e o que elas significam?
ÁLCOOL
O álcool é o resultado da fermentação do açúcar existente na uva por meio das leveduras. Quanto mais álcool há no vinho mais açúcar tinha na uva, conforme descobriu Gay-Lussac (engenheiro químico francês. O volume de álcool numa bebida é seguido das iniciais de seu nome GL): 17 gramas de sacarose se transformam em 1 ° de álcool etílico. Sendo assim, para obter 13°GL são necessários, no mínimo, 221 g de açúcar por litro (221/17= 13). Podemos verificar este fenômeno nos vinhos de acordo com sua região de origem. Em locais de clima mais frio, como Bordeaux, Bourgogne e Champagne dificilmente encontramos vinhos com mais de 13°GL, sendo mais comum vinhos entre 12°GL e 12,5°GL.Já em climas quentes como Sicilia, Alentejo e Mendoza, é comuns os vinhos atingirem 14,5oGL, 15oGL. Isso se dá porque quanto mais quente, menor é o volume de água na uva e, portanto, maior a concentração de açúcar. Não é o caso do vinho do Porto e outros semelhantes a ele, porque são vinhos fortificados e o álcool é adicionado posteriormente.
O álcool também é responsável por alguns dos aromas que encontramos no vinho. Bebidas muito alcoólicas, acima dos 13°, possuem maior concentração de mentol, um subproduto da fermentação e responsável pelo aroma de menta, hortelã, ervadoce, o aroma frutado de tutti-frutti e banana, e são derivadas do álcool contido na bebida. Quanto maior o volume alcoólico, mais difícil a harmonização com comida, principalmente pratos salgados, e quanto mais álcool houver, mais o vinho vai passar para o paladar a sensação de doçura aveludada.
TANINO
Os taninos são compostos existentes nas cascas e sementes das uvas e são extraídos durante a fermentação alcoólica do mosto. Vinhos brancos não possuem taninos porque, durante a sua fermentação, as cascas não são utilizadas; já nos tintos, a substância é presente, pois para obter a cor desejada é necessário o contato da casca no mosto. Quimicamente podemos dizer que os taninos estão ligados à cor dos vinhos tintos. Isso é facilmente percebido nos vinhos envelhecidos: à medida que o vinha adquire tons alaranjados,os taninos também ficam mais macios, pois na verdade se precipitam junto com a cor e se tornam menos adstringentes. O tanino é um conservante natural do vinho tinto e faz parte de sua coluna dorsal, pois é fundamental no processo de envelhecimento. Nem todos os vinhos tintos possuem este composto na mesma intensidade, e os degustadores utilizam vários jargões para descrever seu efeito no palato. Os taninos podem ser descritos como macios, leves, presentes, intensos, maduros ou verdes, tudo depende de como ele se apresenta no vinho. Existem uvas que possuem pouco tanino, como é o caso da Pinot Noir, Gamay, Merlot e Barbera; outras possuem Um pouco mais: Malbec, Tempranillo, Grenache, Dolceto. E há as campeãs Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebiollo, Tannat, Mouvedre, Carménere. Evidentemente, estes são apenas exemplos, pois todo vinho tinto possui tanino. Há taninos bons e ruins. Os bons são equilibrados, "amarram" um pouco a boca, mas não são amargos nem muito persistentes. Entretanto, há aquele que é duro, amargo e muito adstringente, o que pode ser o resultado de uvas com deficiência de amadurecimento ou de má vinificação. Além dos vinhos tintos, encontramos taninos em chá mate, e a sensação que causa é parecida com a que sentimos quando provamos um caqui, uma banana meio verde ou um caju, alimentos que conferem ao paladar uma sensação de adstringência. Para equilibrar os taninos, nada melhor que um pouco de gordura, ou seja, quanto mais taninos houver no vinho, mais untuosa deve ser a comida.
ACIDEZ
Um dos elementos mais importantes do vinho é a acidez. Ela dá ao vinho frescor, elegância, equilíbrio e é indispensável para acompanhar comida. Todas as frutas têm ácidos: a maçã, o limão, a banana, a uva. A mesma sensação de frescor que sentimos numa laranja é a que percebemos no vinho, principalmente nos brancos e rosados, mas também nos tintos, e nestes faz parceria importante com os taninos. Um vinho com acidez deficiente se torna enjoativo, sem personalidade. Por outro lado, se a acidez for demasiada alta, causa desconforto e irritação no palato. Regiões de clima ameno produzem vinhos de acidez mais viva, como a Nova Zelãndia e Alsácia, na França. A busca por regiões de clima fresco para a produção de vinhos brancos mais elegantes levou à descoberta de regiões como Vale de Casablanca e Leyda, no Chile, e Patagõnia, na Argentina. Os melhores vinhos brancos do mundo e os tintos mais elegantes são produzidos em regiões frescas, onde há maior expressão da acidez na fruta.
AÇÚCAR
O grau de álcool de um vinho depende muito do volume de açúcar presente na uva, mas nem todo este açúcar se transforma em álcool. Para um vinho ser considerado seco deve, conter no máximo 5 gramas de açúcar residual por litro, ou seja, em regiões mais quentes, onde há maior concentração de açúcares na uva, o residual é maior que em regiões de clima mais ameno.
Vinhos doces concentram muito açúcar residual e podem ser obtido de várias maneiras. Os vinhos fortificados recebem adição de aguardente durante a fermentação, o que mata as leveduras, cessa a fermentação, aumenta o grau GL e mantém os açúcares que não fermentou - este é o caso do vinho do Porto. Outra forma de adquirir açúcar residual é por meio de uvas passas, como acontece nos vinhos de colheita tardia. O açúcar é importante nos vinhos destinados à sobremesa, mas podem oferecer um delicioso contraste se servidos com queijos salgados e fortes, como late harvest e roquefort.
O CORPO DO VINHO
Um vinho pode ser leve, ter meio corpo ou ser encorpado, independentemente se branco ou tinto, mas o que vai determinar isso é a relação existente entre o álcool e acidez, se for branco, e álcool, acidez e taninos, se for tinto. Quanto mais tanino, álcool e acidez o vinho conter, mais encorpado será e mais tempo precisará para ficar com o sabor ideal. Mas se ele tiver muito tanino e acidez baixa, será Um vinho desequilibrado e não envelhecerá bem. Ou seja, não determinamos o corpo do vinho apenas porque ele apresenta 14°GL, tampouco pelo teor de taninos. Na verdade, deve haver equilíbrio entre os componentes.
Autor:Manuel Luz
Fonte: Revista Wine.com.br
OS PRINCIPAIS COMPONENTES DO VINHO
Sempre que lemos um artigo, um livro ou assistimos a uma palestra nos deparamos com comentários sobre acidez, taninos e o corpo do vinho. Mas, afinal, de onde vêm essas substancias e o que elas significam?
ÁLCOOL
O álcool é o resultado da fermentação do açúcar existente na uva por meio das leveduras. Quanto mais álcool há no vinho mais açúcar tinha na uva, conforme descobriu Gay-Lussac (engenheiro químico francês. O volume de álcool numa bebida é seguido das iniciais de seu nome GL): 17 gramas de sacarose se transformam em 1 ° de álcool etílico. Sendo assim, para obter 13°GL são necessários, no mínimo, 221 g de açúcar por litro (221/17= 13). Podemos verificar este fenômeno nos vinhos de acordo com sua região de origem. Em locais de clima mais frio, como Bordeaux, Bourgogne e Champagne dificilmente encontramos vinhos com mais de 13°GL, sendo mais comum vinhos entre 12°GL e 12,5°GL.Já em climas quentes como Sicilia, Alentejo e Mendoza, é comuns os vinhos atingirem 14,5oGL, 15oGL. Isso se dá porque quanto mais quente, menor é o volume de água na uva e, portanto, maior a concentração de açúcar. Não é o caso do vinho do Porto e outros semelhantes a ele, porque são vinhos fortificados e o álcool é adicionado posteriormente.
O álcool também é responsável por alguns dos aromas que encontramos no vinho. Bebidas muito alcoólicas, acima dos 13°, possuem maior concentração de mentol, um subproduto da fermentação e responsável pelo aroma de menta, hortelã, ervadoce, o aroma frutado de tutti-frutti e banana, e são derivadas do álcool contido na bebida. Quanto maior o volume alcoólico, mais difícil a harmonização com comida, principalmente pratos salgados, e quanto mais álcool houver, mais o vinho vai passar para o paladar a sensação de doçura aveludada.
TANINO
Os taninos são compostos existentes nas cascas e sementes das uvas e são extraídos durante a fermentação alcoólica do mosto. Vinhos brancos não possuem taninos porque, durante a sua fermentação, as cascas não são utilizadas; já nos tintos, a substância é presente, pois para obter a cor desejada é necessário o contato da casca no mosto. Quimicamente podemos dizer que os taninos estão ligados à cor dos vinhos tintos. Isso é facilmente percebido nos vinhos envelhecidos: à medida que o vinha adquire tons alaranjados,os taninos também ficam mais macios, pois na verdade se precipitam junto com a cor e se tornam menos adstringentes. O tanino é um conservante natural do vinho tinto e faz parte de sua coluna dorsal, pois é fundamental no processo de envelhecimento. Nem todos os vinhos tintos possuem este composto na mesma intensidade, e os degustadores utilizam vários jargões para descrever seu efeito no palato. Os taninos podem ser descritos como macios, leves, presentes, intensos, maduros ou verdes, tudo depende de como ele se apresenta no vinho. Existem uvas que possuem pouco tanino, como é o caso da Pinot Noir, Gamay, Merlot e Barbera; outras possuem Um pouco mais: Malbec, Tempranillo, Grenache, Dolceto. E há as campeãs Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebiollo, Tannat, Mouvedre, Carménere. Evidentemente, estes são apenas exemplos, pois todo vinho tinto possui tanino. Há taninos bons e ruins. Os bons são equilibrados, "amarram" um pouco a boca, mas não são amargos nem muito persistentes. Entretanto, há aquele que é duro, amargo e muito adstringente, o que pode ser o resultado de uvas com deficiência de amadurecimento ou de má vinificação. Além dos vinhos tintos, encontramos taninos em chá mate, e a sensação que causa é parecida com a que sentimos quando provamos um caqui, uma banana meio verde ou um caju, alimentos que conferem ao paladar uma sensação de adstringência. Para equilibrar os taninos, nada melhor que um pouco de gordura, ou seja, quanto mais taninos houver no vinho, mais untuosa deve ser a comida.
ACIDEZ
Um dos elementos mais importantes do vinho é a acidez. Ela dá ao vinho frescor, elegância, equilíbrio e é indispensável para acompanhar comida. Todas as frutas têm ácidos: a maçã, o limão, a banana, a uva. A mesma sensação de frescor que sentimos numa laranja é a que percebemos no vinho, principalmente nos brancos e rosados, mas também nos tintos, e nestes faz parceria importante com os taninos. Um vinho com acidez deficiente se torna enjoativo, sem personalidade. Por outro lado, se a acidez for demasiada alta, causa desconforto e irritação no palato. Regiões de clima ameno produzem vinhos de acidez mais viva, como a Nova Zelãndia e Alsácia, na França. A busca por regiões de clima fresco para a produção de vinhos brancos mais elegantes levou à descoberta de regiões como Vale de Casablanca e Leyda, no Chile, e Patagõnia, na Argentina. Os melhores vinhos brancos do mundo e os tintos mais elegantes são produzidos em regiões frescas, onde há maior expressão da acidez na fruta.
AÇÚCAR
O grau de álcool de um vinho depende muito do volume de açúcar presente na uva, mas nem todo este açúcar se transforma em álcool. Para um vinho ser considerado seco deve, conter no máximo 5 gramas de açúcar residual por litro, ou seja, em regiões mais quentes, onde há maior concentração de açúcares na uva, o residual é maior que em regiões de clima mais ameno.
Vinhos doces concentram muito açúcar residual e podem ser obtido de várias maneiras. Os vinhos fortificados recebem adição de aguardente durante a fermentação, o que mata as leveduras, cessa a fermentação, aumenta o grau GL e mantém os açúcares que não fermentou - este é o caso do vinho do Porto. Outra forma de adquirir açúcar residual é por meio de uvas passas, como acontece nos vinhos de colheita tardia. O açúcar é importante nos vinhos destinados à sobremesa, mas podem oferecer um delicioso contraste se servidos com queijos salgados e fortes, como late harvest e roquefort.
O CORPO DO VINHO
Um vinho pode ser leve, ter meio corpo ou ser encorpado, independentemente se branco ou tinto, mas o que vai determinar isso é a relação existente entre o álcool e acidez, se for branco, e álcool, acidez e taninos, se for tinto. Quanto mais tanino, álcool e acidez o vinho conter, mais encorpado será e mais tempo precisará para ficar com o sabor ideal. Mas se ele tiver muito tanino e acidez baixa, será Um vinho desequilibrado e não envelhecerá bem. Ou seja, não determinamos o corpo do vinho apenas porque ele apresenta 14°GL, tampouco pelo teor de taninos. Na verdade, deve haver equilíbrio entre os componentes.
Autor:Manuel Luz
Fonte: Revista Wine.com.br
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