Por dentro do vinho...

o vinho é uma bebida saborosa que nos expande os sentidos, mas, afinal, o que é o vinho? É incrível o quanto sabemos pouco sobre o que comemos e bebemos. Neste artigo vamos nos aprofundar um pouco nos detalhes invisíveis, mas perceptíveis desta bebida maravilhosa.
OS PRINCIPAIS COMPONENTES DO VINHO
Sempre que lemos um artigo, um livro ou assistimos a uma palestra nos deparamos com comentários sobre acidez, taninos e o corpo do vinho. Mas, afinal, de onde vêm essas substancias e o que elas significam?
ÁLCOOL
O álcool é o resultado da fermentação do açúcar existente na uva por meio das leveduras. Quanto mais álcool há no vinho mais açúcar tinha na uva, conforme descobriu Gay-Lussac (engenheiro químico francês. O volume de álcool numa bebida é seguido das iniciais de seu nome GL): 17 gramas de sacarose se transformam em 1 ° de álcool etílico. Sendo assim, para obter 13°GL são necessários, no mínimo, 221 g de açúcar por litro (221/17= 13). Podemos verificar este fenômeno nos vinhos de acordo com sua região de origem. Em locais de clima mais frio, como Bordeaux, Bourgogne e Champagne dificilmente encontramos vinhos com mais de 13°GL, sendo mais comum vinhos entre 12°GL e 12,5°GL.Já em climas quentes como Sicilia, Alentejo e Mendoza, é comuns os vinhos atingirem 14,5oGL, 15oGL. Isso se dá porque quanto mais quente, menor é o volume de água na uva e, portanto, maior a concentração de açúcar. Não é o caso do vinho do Porto e outros semelhantes a ele, porque são vinhos fortificados e o álcool é adicionado posteriormente.
O álcool também é responsável por alguns dos aromas que encontramos no vinho. Bebidas muito alcoólicas, acima dos 13°, possuem maior concentração de mentol, um subproduto da fermentação e responsável pelo aroma de menta, hortelã, ervadoce, o aroma frutado de tutti-frutti e banana, e são derivadas do álcool contido na bebida. Quanto maior o volume alcoólico, mais difícil a harmonização com comida, principalmente pratos salgados, e quanto mais álcool houver, mais o vinho vai passar para o paladar a sensação de doçura aveludada.
TANINO
Os taninos são compostos existentes nas cascas e sementes das uvas e são extraídos durante a fermentação alcoólica do mosto. Vinhos brancos não possuem taninos porque, durante a sua fermentação, as cascas não são utilizadas; já nos tintos, a substância é presente, pois para obter a cor desejada é necessário o contato da casca no mosto. Quimicamente podemos dizer que os taninos estão ligados à cor dos vinhos tintos. Isso é facilmente percebido nos vinhos envelhecidos: à medida que o vinha adquire tons alaranjados,os taninos também ficam mais macios, pois na verdade se precipitam junto com a cor e se tornam menos adstringentes. O tanino é um conservante natural do vinho tinto e faz parte de sua coluna dorsal, pois é fundamental no processo de envelhecimento. Nem todos os vinhos tintos possuem este composto na mesma intensidade, e os degustadores utilizam vários jargões para descrever seu efeito no palato. Os taninos podem ser descritos como macios, leves, presentes, intensos, maduros ou verdes, tudo depende de como ele se apresenta no vinho. Existem uvas que possuem pouco tanino, como é o caso da Pinot Noir, Gamay, Merlot e Barbera; outras possuem Um pouco mais: Malbec, Tempranillo, Grenache, Dolceto. E há as campeãs Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebiollo, Tannat, Mouvedre, Carménere. Evidentemente, estes são apenas exemplos, pois todo vinho tinto possui tanino. Há taninos bons e ruins. Os bons são equilibrados, "amarram" um pouco a boca, mas não são amargos nem muito persistentes. Entretanto, há aquele que é duro, amargo e muito adstringente, o que pode ser o resultado de uvas com deficiência de amadurecimento ou de má vinificação. Além dos vinhos tintos, encontramos taninos em chá mate, e a sensação que causa é parecida com a que sentimos quando provamos um caqui, uma banana meio verde ou um caju, alimentos que conferem ao paladar uma sensação de adstringência. Para equilibrar os taninos, nada melhor que um pouco de gordura, ou seja, quanto mais taninos houver no vinho, mais untuosa deve ser a comida.
ACIDEZ
Um dos elementos mais importantes do vinho é a acidez. Ela dá ao vinho frescor, elegância, equilíbrio e é indispensável para acompanhar comida. Todas as frutas têm ácidos: a maçã, o limão, a banana, a uva. A mesma sensação de frescor que sentimos numa laranja é a que percebemos no vinho, principalmente nos brancos e rosados, mas também nos tintos, e nestes faz parceria importante com os taninos. Um vinho com acidez deficiente se torna enjoativo, sem personalidade. Por outro lado, se a acidez for demasiada alta, causa desconforto e irritação no palato. Regiões de clima ameno produzem vinhos de acidez mais viva, como a Nova Zelãndia e Alsácia, na França. A busca por regiões de clima fresco para a produção de vinhos brancos mais elegantes levou à descoberta de regiões como Vale de Casablanca e Leyda, no Chile, e Patagõnia, na Argentina. Os melhores vinhos brancos do mundo e os tintos mais elegantes são produzidos em regiões frescas, onde há maior expressão da acidez na fruta.
AÇÚCAR
O grau de álcool de um vinho depende muito do volume de açúcar presente na uva, mas nem todo este açúcar se transforma em álcool. Para um vinho ser considerado seco deve, conter no máximo 5 gramas de açúcar residual por litro, ou seja, em regiões mais quentes, onde há maior concentração de açúcares na uva, o residual é maior que em regiões de clima mais ameno.
Vinhos doces concentram muito açúcar residual e podem ser obtido de várias maneiras. Os vinhos fortificados recebem adição de aguardente durante a fermentação, o que mata as leveduras, cessa a fermentação, aumenta o grau GL e mantém os açúcares que não fermentou - este é o caso do vinho do Porto. Outra forma de adquirir açúcar residual é por meio de uvas passas, como acontece nos vinhos de colheita tardia. O açúcar é importante nos vinhos destinados à sobremesa, mas podem oferecer um delicioso contraste se servidos com queijos salgados e fortes, como late harvest e roquefort.
O CORPO DO VINHO
Um vinho pode ser leve, ter meio corpo ou ser encorpado, independentemente se branco ou tinto, mas o que vai determinar isso é a relação existente entre o álcool e acidez, se for branco, e álcool, acidez e taninos, se for tinto. Quanto mais tanino, álcool e acidez o vinho conter, mais encorpado será e mais tempo precisará para ficar com o sabor ideal. Mas se ele tiver muito tanino e acidez baixa, será Um vinho desequilibrado e não envelhecerá bem. Ou seja, não determinamos o corpo do vinho apenas porque ele apresenta 14°GL, tampouco pelo teor de taninos. Na verdade, deve haver equilíbrio entre os componentes.
Autor:Manuel Luz
Fonte: Revista Wine.com.br