Amarone

Amarone della Valpolicella, normalmente conhecido como Amarone, é um vinho tinto italiano, tipicamente feito a partir de uvas parcialmente secas das variedades Corvina (40,0% - 70,0%), Rondinella (20,0% - 40,0%) e Molinara (5,0% - 25,0% ). O vinho recebeu o status de Denominazione di Origine Controllata (DOC) em dezembro de 1990. Em 04 de dezembro de 2009, o Amarone e o Recioto della Valpolicella foram promovidos ao status de Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).



Processo

As uvas são colhidas maduras nas duas primeiras semanas de outubro, escolhendo cuidadosamente os cachos que não tenham frutos muito próximos uns dos outros, para permitir o fluxo de ar. As uvas são colocadas para secar, tradicionalmente em esteiras de palha. Este processo é chamado, em italiano, de appassimento ou rasinate (deixar secar e murchar), concentrando os açúcares residuais e sabores e é semelhante ao da produção do vinho francês Vin de Paille. O bagaço remanescente da prensagem do Amarone é usado na produção de Ripasso Valpolicella.

O Amarone moderno é produzido hoje em câmaras de secagem especiais com condições controladas. Esta nova abordagem minimiza a quantidade de manipulação por que as uvas passam e ajuda a prevenir o aparecimento de Botrytis cinerea. No Amarone, a qualidade da pele da uva é uma das principais preocupações, pois esse componente traz os taninos, cor e intensidade de sabor ao vinho. O processo não apenas concentra os sucos na uva, mas também aumenta o contato com a pele das uvas. O processo de secagem metaboliza o ácido no mosto e cria uma polimerização dos taninos na pele que contribuem para o equilíbrio global do vinho acabado.


A duração do processo de secagem é tipicamente 120 dias, mas varia de acordo com o produtor e a qualidade da colheita. A conseqüência mais evidente desse processo é a perda de peso: 35 a 45% para as uvas Corvina, 30 a 40% para Molinara e 27 a 40% para Rondinella. Após a secagem, no fim de janeiro/início de fevereiro, as uvas são esmagadas e passam por um processo de fermentação seca a baixa temperatura que pode durar até dia 30 a 50 dias.
O teor de água reduzido pode retardar o processo de fermentação, aumentando o risco de deterioração e falhas potenciais, como acidez volátil elevada. Após a fermentação, o vinho é envelhecido em barricas feitas tanto de carvalho francês, esloveno ou eslavo.

Variações

Se a fermentação é interrompida precocemente, o vinho resultante irá conter açúcar residual (mais de 4 gramas de açúcar por litro) e produzir um vinho doce conhecido como Reciotto della Valpolicella. Ao contrário do tradicional Amarone della Valpolicella, o Recioto também pode ser usado para produzir um vinho espumante. O Ripasso é um vinho italiano produzido quando o Valpolicella parcialmente envelhecido é contactado com as borras do Amarone, incluindo a casca da uva não esmagadas. A borra ainda contêm muito açúcar e o Valpolicella sofre uma segunda fermentação. Isto geralmente acontece na primavera seguinte à colheita. O vinho resultante é mais tânico, com uma cor mais escura, mais álcool e mais extrato. A palavra Ripasso designa tanto a técnica de fabricação do vinho como o próprio vinho, e é normalmente encontrada no rótulo do vinho.

Características e falhas

O resultado final é um vinho muito maduro, encorpado com muito pouco ácido. O teor de álcool ultrapassa facilmente 15% (o mínimo legal é de 14%) e o vinho resultante raramente é liberado até cinco anos após a colheita, mesmo que esta não é uma exigência legal. O processo trabalhoso representa um risco significativo para o desenvolvimento de várias falhas vinho. Um clima úmido e chuvoso durante o período de colheita das uvas podem causar o apodrecimento antes da secagem, exigindo a remoção de cachos podres para evitar que o vinho apresente sabor de mofo acentuado.

Fonte: Wikipédia