Abacaxi, banana, maçã, cassis. Aroma de vinho ou salada de frutas? Os adjetivos usados durante uma degustação são inúmeros. E não há exagero nenhum nisso. Antes do paladar, é o olfato que proporciona as primeiras impressões de um rótulo. “Frutado”, “vegetal” e “floral” são termos citados com freqüência. Mas há também quem garanta sentir “aroma de pêlo de porco da Borgonha”, “cassis maduro pisado” ou “pote de doce de pêssego recém-aberto” – expressões que passam contornos indefinidos soam engraçadas e, quase sempre, é apenas isso mesmo.
O certo é que os aromas são substâncias químicas voláteis percebidas no exame olfativo. Para descrevê-los, o degustador usa a comparação. Vai buscar no leque de referências olfativas uma ou algumas que o ajudem a expressar algo tão abstrato como um cheiro. Para não fazer feio, seja por falta, seja por excesso de expressões, preparamos um pequeno (e valioso) manual de instruções. São oito passos que o deixarão ainda mais confiante na hora de erguer um brinde, com a certeza de não estar pecando pelas palavras.
1. TRÊS GRUPOS DE AROMAS
São três grupos de aromas. Os primários (provenientes das uvas); os secundários (resultado da fermentação e do amadurecimento); e os terciários (que se formam no envelhecimento em garrafa). A maioria dos vinhos não tem capacidade de envelhecimento, sendo poucos os que desenvolvem aromas terciários. Essa transferência se dá quando milhões de leveduras transformam o açúcar das uvas em álcool. A levedura extrai esses compostos e revela esses aromas que estavam “escondidos”.
2. DUAS CENTENAS DE COMPOSTOS
Há mais de 200 compostos aromáticos identificados nos vinhos, responsáveis por notas frutadas, florais, herbáceas, animais e minerais. Nas uvas, há muitos componentes encontrados nos óleos de origem vegetal como, por exemplo, o linalol, o nerol, o limoneno. Esses elementos responsáveis pelos aromas florais e frutados também estão presentes nas flores e nas frutas cítricas.
3. VARIAÇÕES DO FRUTADO
Usar o termo frutado é uma forma abrangente (e correta) de identificar um vinho. Os de melhor olfato podem ser mais específicos e citar uma fruta em especial ou descrever como “fruta madura”, “fruta de bosque” ou “frutas frescas”. Ainda assim, o aroma é o frutado, mas a maneira como ele se apresenta no vinho pode ter formas variadas: pode ser mais ou menos maduro mais ou menos intenso.
4. CHEIRO DE CRAVO
Baunilha, caramelo, cravo são outros aromas encontrados na bebida de Baco, principalmente nos tintos e em alguns brancos. O aroma de baunilha é formado pela vanilina presente no carvalho. O eugenol, óleo essencial do cravo, é também encontrado nessa madeira. O amadurecimento em carvalho influencia o aroma, pois os óleos essências são transferidos para o vinho quando ele amadurece em barricas. O tipo de carvalho, o grau de tostagem e o período que o vinho fica estagiando no barril influenciam na intensidade e na qualidade do aroma.
5. AROMAS SECUNDÁRIOS
O aroma de manteiga (butterscotch), encontrados principalmente em vinhos brancos de uva Chardonnay, é originário da fermentação malolática – processo utilizado para transformar o ácido málico, mais forte, em ácido lácteo, mais brando. Esses aromas precisam de atenção, por isso são chamados aromas secundários.
6. AROMAS TERCIÁRIOS
Já os aromas terciários se desenvolvem na garrafa, no silêncio da adega. Reações químicas lentamente vão alterando a estrutura da bebida, modificando-a. Essa transformação afeta a cor e os aromas. Os vinhos passam a exalar aromas etéreos que remetem a tabaco, chocolate, ameixa seca. Os aromas primários já não existem e notas próprias do mel se tornam mais abundantes.
7. TREINO DE OLFATO
Para provar bem basta prestar atenção e ter algumas referências olfativas. Uma pessoa que não conhece o cheiro de jasmim, claro, não irá encontrá-lo no vinho. Quanto mais referências, quanto mais conhecimento sobre as uvas e suas características, melhor será o aproveitamento numa degustação.
8. SEM EXAGEROS
A discrição na descrição também é importante. Evite palavras rebuscadas ou referências particulares desconhecidas da maioria. Muita gente escorrega nos detalhes do vinho por usar linguagem exagerada e afetada que nada significa, a não ser puro esnobismo. Uma última sugestão. Não se prenda a modismos, seja genuíno, procure autenticidade e acima de tudo prove com prazer.
Autor: Manuel Luz
Fonte: Prazeres da Mesa Nº 59 – Maio 2008
sábado, 31 de julho de 2010
terça-feira, 27 de julho de 2010
Tintos da Catalunia
No último dia 15 estivemos no Rosmarino para uma excelente degustação de Tintos da Catalunia. Apesar da baixa frequencia, em função das férias de diversos confrades, o jantar, como de costume, foi de altíssima qualidade e os vinhos excelentes.
O menu, selecionado pelo Paulo, nosso especialista em gastronomia, harmonizou muito bem com os otimos vinhos da Catalunia.
Entrada
Arancini recheado de roquefort e de cordeiro
Prato principal
boeuf bourguignone servido com arroz branco e purê de batata.
Sobremesas
pastiera di grano, tiramisù, bavarese de chocolate, creme brulée, torta de maçã ou sagu de frutas vermelhas.
Como de costume, a comida e o local, estavam excelentes.
A degustação contou com vinhos de três sub-regiões: Priorat, Costers del Segre e Monsant, com níveis alcoólicos variando entre 14 e 14,5%. A seguir uma breve descrição dos vinhos degustados:
Camis de Priorat 2007
Produtor: Palacios
País/Região: Espanha/Priorat
Graduação alcoolica: 14.5%
Gotim Bru 2006
Produtor: Castell de Remei
País/Região: Espanha/Costers del Segre
Graduação alcoolica: 14.5%
Braó 2006
Produtor: Acústic Feller
País/Região: Espanha/Monsant
Graduação alcoolica: 14.5%
Teixar Garnatxa 2007
Produtor: Vinyes Domenech
País/Região: Espanha/Monsant
Graduação alcoolica: 14%
Martinet Bru 2005
Produtor: Martinet Bru
País/Região: Espanha/Priorat
Graduação alcoolica: 14%
Cims de Porrera 2005
Produtor: Cims de Porrera
País/Região: Espanha/Priorat
Graduação alcoolica: 14%
Vinhos degustados
O Campeão da noite, foi o Martinet Bru 2005, escolhido o melhor vinho da noite por quatro confrades. Em segundo lugar, com muito pequena diferença, ficou o Cims de Porrera 2005, escolhido o melhor vinho por 2 confrades, e segundo melhor, por outros quatro.
Vejam os resultados completos abaixo.
No nosso próximo encontro, degustaremos Amarones, no dia 19 de agosto. Até lá....
domingo, 4 de julho de 2010
Decifrando aromas
Caros Confrades,
Encontrei este texto sobre os aromas do vinho, bastante interessante e útil. Espero que vocês gostem.
Se você levar ao nariz uma taça de vinho e inalar o aroma de xixi de gato, grafite, carne de caça, terra molhada ou asfalto não deve se assustar. Isso não é garantia de que o vinho que você comprou, às vezes tão caro, esteja estragado. A alma do vinho, o que realmente distingue um exemplar do outro, é o aroma. Já foram identificados mais de mil aromas diferentes. E os citados anteriormente podem ser característicos de um tipo de vinho, apesar de algumas vezes ser realmente sinal de problema. Confira algumas dicas para que você não se perca na conversa com especialistas.
PARA ENTENDER AS DEFINIÇÕES
Frutados – Cassis, cereja, ameixa, goiaba, framboesa, groselha (nos tintos), pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, damasco, manga.
Florais – Rosas, violetas, jasmim, acácia, tília, narciso.
Especiarias – Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, anis.
Animais – Caça, carne, pelo molhado, couro, suor, xixi de gato.
Vegetais – Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão.
Herbáceos – Hortelã, sálvia, aneto, orégano, manjericão, alecrim, manjerona.
Minerais – Petróleo, terra, pedra de isqueiro.
Químicos – Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, vinagre.
Tostados – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, chocolate.
Amadeirados – carvalho, baunilha, cedro, eucalipto.
Outros aromas – mel, baunilha, leite.
COMPOSTOS AROMÁTICOS
Primário (ou varietal) – Vem da própria uva e lembra frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.
Secundário – Resultado do processo de fermentação, vinificação. Não são originários da uva, são aromas de madeira, leveduras etc.
Terciário (ou buquê) – É a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido por vários anos.
OS BRANCOS
Sauvignon Blanc – frutas frescas, cítricas, pêssego, banana, manjericão, tomilho, pimentão verde, eucalipto, hortelã, maracujá, pedra de isqueiro e xixi de gato (no Loire), toques agradáveis herbáceos e grama.
Chardonnay – Nos sem madeira mais mineral, frutos brancos (pera, melão branco e cítrico), frutas tropicais (abacaxi, mamão, goiaba e banana). Os que passam em barrica (doce de pêssego, manteiga, torrada, brioche, avelã).
Riesling – Cítricos como lima, lichia e tangerina. Quando evoluído, notas de petróleo e resina.
Chenin Blanc – Maçãs verdes, damasco, mel, nozes e avelãs.
Viognier – Violeta e banana. Quando muito intenso, damasco.
Gewürztraminer – Muito aromático, lembra lichia, pétala de rosa, damasco, pera e
cravo-da-índia.
Moscatel – aromas doces da uva.
Sémillon – Cítricos, gramas, mel e torradas.
OS TINTOS
Cabernet Sauvignon – Frutas vermelhas e especiarias (baunilha, alcaçuz), pimentão, pimenta verde. Evoluído passa para trufas negras, frutas vermelhas em compota, café, chocolate, geleia e tabaco.
Merlot – Frutas vermelhas escuras (amoras, ameixas pretas). Se passar por madeira, chocolate.
Pinot Noir – Quando jovem, cereja, ameixa, amora, framboesa, rosa seca, pimenta-do-reino. Quando evoluído, cogumelo, bosque, geleia, torrados.
Syrah – Azeitona preta, pimenta-do-reino, amora preta, cassis, ameixa, pimenta-do-reino, cravo-da-índia, canela, violeta, chocolate amargo, alcatrão, alcaçuz.
Gammay – Morango, framboesa.
Nebiollo – Groselha, amora silvestre, toques florais de violeta e pétalas de rosa, ameixa seca, trufa branca, especiarias, couro, cogumelo, terra molhada.
Malbec – Frutas pretas, cereja madura, anis, frutas vermelhas, violeta.
Tempranillo – Morango, cereja, framboesa. Nos envelhecidos, figo, geleia de frutas, madeira e traços de torrefação.
OS MAIS COMUNS
• Nos vinhos jovens, predominam traços de flores, frutas frescas ou vegetais.
• Com o desenvolvimento, esses aromas evoluem para frutas mais maduras, secas ou geleias.
• Nos vinhos mais envelhecidos, predominam os aromas animais ou de decomposição.
• Nos brancos, se sobressaem aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas
OS QUE PASSAM POR CARVALHO
• Barrica francesa – Coco, nozes, cravo, pimenta-do-reino.
• Barrica americana – Baunilha, noz-moscada, castanha, coco, cedro, frutas secas.
• Com tostagem leve – Mel, chocolate branco, serragem.
• Com tostagem média – Amêndoas tostadas, caramelo, chocolate, tabaco, café expresso.
• Com tostagem forte – Fumo, pão tostado, grafite, chocolate.
OS ESTRANHOS
• Cheiro de suor e de xixi de gato são característicos da uva Sauvignon Blanc. O aroma frutado mais relevante nos vinhos do novo mundo é o maracujá, mas é possível detectar aspargos, feijão verde e até aromas de pedra e pólvora nos vinhos do Vale do Loire, na França.
• Aroma de borracha é comum nos vinhos sul-africanos da uva Pinotage. Nos grandes vinhos desta variedade, surge mesclado a frutas negras, especiarias e madeira.
• Barolos (elaborados com a uva Nebbiolo) envelhecidos podem remeter a cheiro de asfalto derretido (alcatrão), e pode ser mesclado ao de rosas.
• Os Pinot Noir da Bourgogne, quando envelhecidos, sugerem um aroma de carne de caça, mesclado a frutas, flores, especiarias e madeira.
OS DEFEITOS
• Quando a rolha é atacada por fungo, o vinho apresenta aroma de papelão velho molhado ou pelo de cachorro molhado.
• Aroma de repolho cozido é um defeito causado pelo excesso de conservante no vinho.
• Aromas de suor de cavalo e pau de galinheiro são resultado de levedura em excesso.
Fonte: Zero Hora
Encontrei este texto sobre os aromas do vinho, bastante interessante e útil. Espero que vocês gostem.
Se você levar ao nariz uma taça de vinho e inalar o aroma de xixi de gato, grafite, carne de caça, terra molhada ou asfalto não deve se assustar. Isso não é garantia de que o vinho que você comprou, às vezes tão caro, esteja estragado. A alma do vinho, o que realmente distingue um exemplar do outro, é o aroma. Já foram identificados mais de mil aromas diferentes. E os citados anteriormente podem ser característicos de um tipo de vinho, apesar de algumas vezes ser realmente sinal de problema. Confira algumas dicas para que você não se perca na conversa com especialistas.
PARA ENTENDER AS DEFINIÇÕES
Frutados – Cassis, cereja, ameixa, goiaba, framboesa, groselha (nos tintos), pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, damasco, manga.
Florais – Rosas, violetas, jasmim, acácia, tília, narciso.
Especiarias – Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, anis.
Animais – Caça, carne, pelo molhado, couro, suor, xixi de gato.
Vegetais – Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão.
Herbáceos – Hortelã, sálvia, aneto, orégano, manjericão, alecrim, manjerona.
Minerais – Petróleo, terra, pedra de isqueiro.
Químicos – Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, vinagre.
Tostados – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, chocolate.
Amadeirados – carvalho, baunilha, cedro, eucalipto.
Outros aromas – mel, baunilha, leite.
COMPOSTOS AROMÁTICOS
Primário (ou varietal) – Vem da própria uva e lembra frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.
Secundário – Resultado do processo de fermentação, vinificação. Não são originários da uva, são aromas de madeira, leveduras etc.
Terciário (ou buquê) – É a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido por vários anos.
OS BRANCOS
Sauvignon Blanc – frutas frescas, cítricas, pêssego, banana, manjericão, tomilho, pimentão verde, eucalipto, hortelã, maracujá, pedra de isqueiro e xixi de gato (no Loire), toques agradáveis herbáceos e grama.
Chardonnay – Nos sem madeira mais mineral, frutos brancos (pera, melão branco e cítrico), frutas tropicais (abacaxi, mamão, goiaba e banana). Os que passam em barrica (doce de pêssego, manteiga, torrada, brioche, avelã).
Riesling – Cítricos como lima, lichia e tangerina. Quando evoluído, notas de petróleo e resina.
Chenin Blanc – Maçãs verdes, damasco, mel, nozes e avelãs.
Viognier – Violeta e banana. Quando muito intenso, damasco.
Gewürztraminer – Muito aromático, lembra lichia, pétala de rosa, damasco, pera e
cravo-da-índia.
Moscatel – aromas doces da uva.
Sémillon – Cítricos, gramas, mel e torradas.
OS TINTOS
Cabernet Sauvignon – Frutas vermelhas e especiarias (baunilha, alcaçuz), pimentão, pimenta verde. Evoluído passa para trufas negras, frutas vermelhas em compota, café, chocolate, geleia e tabaco.
Merlot – Frutas vermelhas escuras (amoras, ameixas pretas). Se passar por madeira, chocolate.
Pinot Noir – Quando jovem, cereja, ameixa, amora, framboesa, rosa seca, pimenta-do-reino. Quando evoluído, cogumelo, bosque, geleia, torrados.
Syrah – Azeitona preta, pimenta-do-reino, amora preta, cassis, ameixa, pimenta-do-reino, cravo-da-índia, canela, violeta, chocolate amargo, alcatrão, alcaçuz.
Gammay – Morango, framboesa.
Nebiollo – Groselha, amora silvestre, toques florais de violeta e pétalas de rosa, ameixa seca, trufa branca, especiarias, couro, cogumelo, terra molhada.
Malbec – Frutas pretas, cereja madura, anis, frutas vermelhas, violeta.
Tempranillo – Morango, cereja, framboesa. Nos envelhecidos, figo, geleia de frutas, madeira e traços de torrefação.
OS MAIS COMUNS
• Nos vinhos jovens, predominam traços de flores, frutas frescas ou vegetais.
• Com o desenvolvimento, esses aromas evoluem para frutas mais maduras, secas ou geleias.
• Nos vinhos mais envelhecidos, predominam os aromas animais ou de decomposição.
• Nos brancos, se sobressaem aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas
OS QUE PASSAM POR CARVALHO
• Barrica francesa – Coco, nozes, cravo, pimenta-do-reino.
• Barrica americana – Baunilha, noz-moscada, castanha, coco, cedro, frutas secas.
• Com tostagem leve – Mel, chocolate branco, serragem.
• Com tostagem média – Amêndoas tostadas, caramelo, chocolate, tabaco, café expresso.
• Com tostagem forte – Fumo, pão tostado, grafite, chocolate.
OS ESTRANHOS
• Cheiro de suor e de xixi de gato são característicos da uva Sauvignon Blanc. O aroma frutado mais relevante nos vinhos do novo mundo é o maracujá, mas é possível detectar aspargos, feijão verde e até aromas de pedra e pólvora nos vinhos do Vale do Loire, na França.
• Aroma de borracha é comum nos vinhos sul-africanos da uva Pinotage. Nos grandes vinhos desta variedade, surge mesclado a frutas negras, especiarias e madeira.
• Barolos (elaborados com a uva Nebbiolo) envelhecidos podem remeter a cheiro de asfalto derretido (alcatrão), e pode ser mesclado ao de rosas.
• Os Pinot Noir da Bourgogne, quando envelhecidos, sugerem um aroma de carne de caça, mesclado a frutas, flores, especiarias e madeira.
OS DEFEITOS
• Quando a rolha é atacada por fungo, o vinho apresenta aroma de papelão velho molhado ou pelo de cachorro molhado.
• Aroma de repolho cozido é um defeito causado pelo excesso de conservante no vinho.
• Aromas de suor de cavalo e pau de galinheiro são resultado de levedura em excesso.
Fonte: Zero Hora
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